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INGREDIENTES |
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Para el polish del
brioche |
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Leche entera |
50 gr |
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Harina de fuerza |
50 gr |
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Levadura en polvo de
panadero |
6 gr |
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Para el bollo del
brioche |
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Harina de fuerza |
450 gr |
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Mantequilla |
160 gr |
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Azúcar |
100 gr |
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Huevo |
250 gr |
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Sal |
8 gr |
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Para las torrijas |
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Leche |
½ l |
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Nata para montar |
½ l |
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Canela |
1 rama |
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Cáscara rallada de limón |
1/2 |
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Cáscara rallada de naranja |
1/2 |
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Azúcar |
100 gr |
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Esencia de vainilla |
1 cucharadita |
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Yemas de huevo |
3 |
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Mantequilla |
100 gr |
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Para el biscuit
glacé de turrón |
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Yemas de huevo |
6 |
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Nata para montar |
600 ml |
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Azúcar |
225 gr |
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Turrón de Jijona |
225 gr |
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RECETA |
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Hacemos
el polish con todos los ingredientes y se reserva tapado hasta que doble de
volumen. Al polish le añadimos el resto de los ingredientes, menos
el azúcar y la mantequilla y amasamos unos 5 minutos y agregamos el azúcar
hasta que se mezcle bien. Ponemos la mantequilla en tacos fríos y vamos
amasando, con calma, haciendo pausas entre taco y taco, hasta que se
incorpora del todo. Seguimos amasando hasta tener una masa flexible y
elástica, con pausas en el amasado. Podemos hacer la prueba de la membrana. Hacemos una bola y la ponemos en un bol engrasado y tapado
con papel film, durante 30 minutos, no es necesario que doble volumen.
Desgasificamos la masa y hacemos 3 bolas iguales. Engrasamos un molde y
ponemos en el fondo las 3 bolas y las dejamos levar hasta doblar volumen. Se
pinta con huevo batido. Precalentamos el horno a 180º. Horneamos a 180º durante 25
minutos. Cuando esté frío se parte en rebanadas que
sean sólidas, para remojarlas posteriormente. Para caramelizarlas mejor se
puede quitar los bordes del pan. Ponemos a
calentar la leche, sin llegar a hervir y le añadimos la canela en rama,
azúcar y las cáscaras de limón y naranja. Lo dejamos infusionar tapado con
papel film. Cuando esté infusionada la ponemos a calentar y cuando esté
templado añadimos la nata, que habremos batido previamente con las yemas de
huevo. Dejamos enfriar del todo. Ponemos
la leche en una fuente y mojamos las torrijas para que empapen bien. Hay que
tener cuidado para que no empapen demasiado. Cuando
estén empapadas se mojan en azúcar moreno. Quemamos con el soplete. Se
reservan y se sirven frías. Se baten las yemas con la mitad del azúcar hasta que doblen
de tamaño. Se incorpora el turrón desmenuzado y se mezcla bien. Se monta la
nata con el resto del azúcar y se incorpora a la crema con movimientos suaves
de abajo hacia arriba. Se congela y siempre estará cremoso. |
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